L'escargot
Chez Romanzini, nous travaillons exclusivement des escargots sauvages, ramassés à la main
Le ramassage des escargots sauvages, aussi appelé "cueillette", à lieu au printemps. La collecte dure en moyenne 3 semaines, de avril à mai, elle est effectuée par les habitants des pays producteurs et y est règlementée : les escargots sont récoltés en respectant leur cycle de croissance, les plus petits ne sont pas ramassés.
Les escargots privilégient les prés et les bois, ils évoluent dans des bosquets à la végétation intense. Ils sont très sensibles à la pollution, on ne peut les trouver que dans les régions à la nature préservée. De plus, la météo est cruciale durant ces 3 semaines de récolte, s'il fait trop sec ou trop froid, la récolte ne sera pas abondante.
Aujourd'hui, tous les professionnels de la transformation ressentent que la filière s’affaiblie d’année en année, en raison du peu de renouvellement de la main d’œuvre dédiée au ramassage de l’escargot sauvage et de la fermeture de centres de regroupement.
Ces maillons sont indispensables à l’organisation de la récolte.
Les différentes espèces
On compte trois principales espèces qui ont le droit à l'appellation "escargot" en France :
l'escargot de Bourgogne, l'escargot Lucorum et l'escargot Gris.
Il existe d’autres espèces, peu consommées en France.
L'escargot de Bourgogne
Hélix Pomatia
Il tient son nom de la région Bourgogne où il était ramassé autrefois et dont il a pratiquement disparu du fait des techniques agricoles modernes.
Ne faisant plus l’objet d’une récolte organisée dans nos campagnes et inadaptée à l’élevage, cette espèce est ramassée en Europe centrale où on les trouve encore à l’état sauvage.
Son appellation reste la même, elle n’est pas régie par une appellation géographique liée à la Bourgogne mais par son espèce.
L'escargot Lucorum
Hélix Lucorum
Encore appelé
« Escargot Turc » ou « blanc »,
cette espèce est particulièrement abondante en Turquie et dans les Balkans, régions desquelles elle est originaire, mais on en trouve également en France.
Comme son cousin, l’escargot de Bourgogne, il ne supporte pas l’élevage.
L'escargot Gris
Hélix Aspersa
L’escargot Gris ou Petit Gris vit dans les régions méditerranéennes et océaniques.
C’est la seule espèce qui tolère l’élevage, toutefois c’est aussi la variété la moins consommée : elle ne représente que 5% de la consommation d’escargots.
La variété appelée « Gros Gris »
(Aspersa Maxima) répond favorablement aux conditions d’élevage et peut atteindre la taille de l’escargot de Bourgogne.
LES CALIBRES
Le calibre de l’escargot est dû à son âge, plus il est âgé plus il est gros. Un escargot de Bourgogne peut vivre jusqu’à 8 à 10 ans.
Il faut entre 3 et 4 ans pour qu’un escargot puisse être considéré comme un escargot Belle Grosseur.
Il existe une réglementation stricte à propos des calibres de l’escargot : le calibre d’une coquille dépend de son
diamètre et le calibre d’une chair dépend de son poids.
Dans la nature, on trouve une grande disparité entre les mollusques, certaines coquilles sont « déformées », elles peuvent être en forme de cône ou aplaties, on observe aussi des mélanges entre les variétés.
Comprendre
les calibres
Coquilles
Diamètre
en mm
Moyen
Belle
Grosseur
Très
Gros
Extra
Gros
Entre
27 et 31
Entre
31 et 34
Entre
34 et 39
> 39
Chairs
Poids
en gramme
Entre
1,8 et 4
Entre
2,5 et 5,4
Entre
4 et 7,3
> 5,3
Âge
Années
2 à 3 ans
3 à 4 ans
4 à 5 ans
> 5 ans